Afinadores, Xavier y quesos ingleses

De pequeña quería ser gimnasta, de adolescente Isak Dinesen, de post-adolescente estrella de cine (no actriz) y ministra de Cultura y hoy, entre otras cosas, quiero ser afinadora de quesos.

Habida cuenta de que el queso es uno de los asuntos realmente serios del mundo, no se me ocurre un oficio más digno que aquel que se encarga de madurar los quesos y cuidarlos hasta que estén en su momento óptimo.

Xavier es uno de los gurús de esta disciplina. Los restaurantes y tiendas especializadas buscan a los "affineurs", aunque han existido siempre en los países productores. Sólo que ahora tienen web.

Mi amigo el torpe discípulo me enseña que las palabras "queso" e "inglés" sí pueden ir juntas en la misma frase. Muy didáctico me cuenta que en Inglaterra la industria del queso artesanal es reciente, porque desapareció después de la II Guerra Mundial. Hasta hace una década todos los quesos provenían de grandes productoras lácteas y no eran gran cosa, pero en los últimos años han vuelto a aparecer los productores artesanales y semiartesanales con productos, dice él, maravillosos.

De su viaje al Fat Duck ha traído Ticklemore, Stilton y Cheshire y me insiste en que lo interesante es saber elegir a los productores.

También me insiste en que vaya a esta quesería. Ya está bien de ir a Inglaterra a comprar sólo té y cositas de Muji.

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